Centro Cardiovascolare

PARLIAMO DI SALE

Conosciuto fin dal Neolitico (10.000 anni fa), il sale inizia la sua storia nel mondo culinario con la comparsa delle prime civiltà stabili che, passando da una vita di cacciatori ad agricoltori-allevatori, cominciarono a sentire la necessità di proteggere e conservare inalterati cibi e alimenti per lunghi periodi di tempo. E’ così che il sale fu utilizzato, come metodo di conservazione, soprattutto per carne e pesce. Solo successivamente come condimento.
Il sodio è il principale catione nel liquido extracellulare nel corpo ed è un nutriente necessario per il mantenimento del volume del plasma, l'equilibrio acido-base, la trasmissione degli impulsi nervosi e la normale funzione cellulare. In soggetti sani, quasi il 100% del sodio ingerito viene assorbito durante la digestione e l'escrezione urinaria è il meccanismo principale per mantenere l'equilibrio del sodio.

LE PRINCIPALI FONTI DI SODIO

• è contenuto naturalmente negli alimenti come frutta, verdura, acqua, carne, ecc. e rappresenta il 10% dell’apporto totale
• quello aggiunto durante la cottura dei cibi o a tavola rappresenta in media il 35% dell’assunzione totale
• quello contenuto nei prodotti trasformati e conservati sia artigianali che industriali e nei cibi consumati fuori casa è pari quindi a circa il 55% del totale

RICORDIAMO che: 1 grammo di sale corrisponde a 0,4 grammi di sodio. Cinque grammi, tra quelli naturalmente presenti negli alimenti e quelli aggiunti, cioè l'equivalente di un cucchiaino da caffè, è il quantitativo giornaliero di sale che potremmo consumare, e raccomandato dall'OMS, per non mettere a rischio il cuore e le arterie. In alcune malattie, come lo scompenso cardiaco, questo limite va ridotto ad un massimo di 3-4 grammi al giorno.
Il dato sui grammi di sale da assumere quotidianamente è stato precisato nel corso della settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione dei consumi di sale, tenutasi dal 4 al 10 marzo 2019 e promossa dalla World Action on Salt & Health (WASH), che quest'anno ha rappresentato l'occasione per puntualizzare un'evidenza scientifica consolidata da anni sul ruolo che l'eccesso di sale ha assunto attraverso la dieta nell'insorgenza dell'ipertensione, tra i più rilevanti fattori di rischio cardiovascolare.
In Italia il consumo medio di sale procapite è di circa 10-15 grammi giornalieri, cioè 2-3 volte superiore a quanto raccomandato dall’OMS.

COSA FARE PER RIDURNE IL CONSUMO

Non è difficile ridurre l’apporto giornaliero di sale, soprattutto se la riduzione avviene lentamente, facendo sì che il nostro palato si adatti in modo graduale. L'obiettivo che si è posta l’Organizzazione Mondiale della Sanità è di ridurre del 30% l’introito di sale entro il 2025, per questo WASH ricorda alcune azioni:

1. usare erbe, spezie, aglio e agrumi al posto del sale per aggiungere sapore al nostro cibo
2. scolare e risciacquare verdure e legumi in scatola, mangiare più frutta e verdura fresca
3. controllare le etichette* prima di acquistare per aiutarci a scegliere prodotti alimentari meno salati: il valore di riferimento dovrebbe essere inferiore a 1-1,2 grammi di sale ogni 100 grammi. Prestare attenzione alla quantità di sodio presente nei succhi di frutta, bevande gassate e integratori di sali minerali.
4. usare gradualmente meno sale nelle nostre ricette preferite: le papille gustative gradualmente si adatteranno. Togliere dalla tavola sale e salse salate in modo che anche i più giovani della famiglia non si abituino ad aggiungere il sale.