News


Pubblicato: 14/12/2018 da redazione

Fonte: Giorgio Faganello



Cioccolato e rischio cardiovascolare di Giorgio Faganello

Vi sentite in colpa ogni volta che mangiate del cioccolato (fondente)? Non fatelo! Purché non esageriate….


CIOCCOLATO E RISCHIO CARDIOVASCOLARE



Oggi parliamo del cioccolato. Il frutto che nasce dall’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, si chiama cabossa. E’ una bacca dalla forma ovoidale e contiene fino a 40 semi, detti anche fave. La pianta del cacao ha origini antichissime. Pare che i Maya siano stati i primi a coltivarlo nelle terre tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. il cacao non solo veniva sfruttato in quanto alimento energetico in grado di alleviare le fatiche, ma soprattutto come moneta di scambio e durante i riti funebri, veniva infatti off erto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità o a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti.

L’esploratore Cristoforo Colombo fu il primo europeo a provare il cacao nel 1502 quando durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, toccò l'isola di Gunaja, al largo della costa dell'Honduras. Le cronache narrano che non ne diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo successivamente attorno alla metà del Cinquecento, dalle foreste dell'America centrale, il cacao giunse in Europa. Le sue virtù, accompagnate al suo sapore particolare, portarono alla veloce diffusione in tutta Europa. Inizialmente il consumo della bevanda derivante dal cacao era destinato ad una piccola élite, ma con la rivoluzione industriale fu presto accessibile anche a tutta la popolazione. In Inghilterra, nel 1820, fu prodotta la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale. Nei secoli innumerevoli personaggi storici hanno avuto una passione per il cioccolato, tra loro re, imperatori, musicisti, scrittori e papi: Papa Pio V, Carlo Goldoni, Voltaire, Giacomo Casanova, Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sèvigné, Gabriele D'Annunzio e Fidel Castro.

Cercando semplificare il processo di produzione della cioccolata, la cabossa, prima di diventare cacao, viene sottoposta a diversi passaggi: raccolta, fermentazione, essicazione, torrefazione e raffinazione. Una volta completata la raffinazione, inizia il processo di preparazione del cioccolato anch’esso caratterizzato da diversi passaggi: miscelazione, concaggio, temperaggio ed infine modellaggio. Le tipologie più comuni di cioccolato sono fondente, al latte e bianco. In particolare, il cioccolato fondente contiene tipicamente la pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero e la vaniglia con una percentuale di cacao (sia in polvere che burro) non meno del 70%.

Negli ultimi anni, diversi studi hanno portato nuove prove a sostegno dei possibili benefici del cioccolato sul rischio cardiovascolare. Il contenuto in antiossidanti è molto elevato: già nel 1996 il Lancet pubblicò la prima ricerca sulle proprietà degli antiossidanti presenti nel cacao (gli antiossidanti, com'è noto, hanno una riconosciuta utilità nella lotta contro i radicali liberi, con conseguente riduzione dei potenziali rischi di molte malattie). Inoltre, l’apporto di flavonoli, i composti chimici contenuti nel cacao, sarebbe associato alla riduzione dei trigliceridi, al miglioramento dell’insulino-resistenza e all’incremento dei livelli di colesterolo “buono” (HDL): è quanto emerge da una metanalisi della Brown University di Providence (Stati Uniti) pubblicata sul Journal of Nutrition. Ma è azzardato dire che mangiando cioccolato si prevengono diabete e malattie cardiache.

I ricercatori hanno revisionato 19 studi che avevano valutato gli effetti dell’introito di flavonoli su alcuni biomarcatori della salute cardiometabolica. Negli studi erano stati coinvolte centinaia di volontari; alcuni individui avevano consumato prodotti a base di cacao, altri dei placebo, con una trascurabile quantità di flavonoli. Dalla metanalisi emerge che i maggiori effetti si sono osservati tra i volontari che avevano consumato tra 200 e 600 milligrammi di flavonoli al giorno: in questi individui si è registrato un declino dei livelli di glicemia, di insulina e di un altro indicatore dell’insulino-resistenza (chiamato HOMA-IR), oltre a un miglioramento del livello di colesterolo “buono” HDL. Gli studi normalmente considerano una quantità di cioccolato fondente dai 20 ai 50 g/die, pari a circa 230 kcal, dose consigliabile oltre cui non sono rilevati ulteriori benefici. Infatti, in chi aveva consumato dosi maggiori di cacao, ai benefici sull’insulino-resistenza non si accompagnava un significativo aumento del livello di colesterolo HDL. In chi aveva consumato dosi minori, invece, il beneficio sui livelli di “colesterolo” buono era l’unico effetto rilevante riscontrato.

I benefici erano uguali per uomini e donne e indipendenti dal tipo di prodotto consumato, se cioccolato fondente o bevande a base di cacao. Insomma da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduca anche i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi, a cui è riconosciuto un elevato potere antiossidante. I risultati, però, come notano i ricercatori stessi, non possono essere generalizzati ed estesi per esempio a prodotti come cioccolato bianco e caramelle al cacao nei quali il contenuto di zuccheri aggiunti e grassi è molto maggiore di quello del cioccolato fondente.

Insomma, qualunque scusa è buona per mangiare ilcioccolato (fondente)!